Wenn die Tage kürzer werden und es draußen kalt ist, sehnen sich viele nach Gerichten, die wärmen – nach kräftigen Aromen und vertrautem Geschmack. Einer dieser kulinarischen Klassiker für die kalten Jahreszeiten ist die geschmorte Rinderschulter. Ein Gericht, das (in Deutschland) nach Heimat schmeckt – und das auf Gut Sonnenhausen bei München natürlich mit Bio-Fleisch zubereitet wird.
“Die bayerische Küche zeichnet sich durch herzhafte und deftige Gerichte aus, die man genießen sollte, ohne Kalorien zu zählen.” – Manuel Mandei
Küchenchef Manuel Madei, bekannt für seine bodenständige Küche, bleibt lieber beim Original, statt Trends hinterherzulaufen. Daher besinnt er sich auch beim Rezept für seine geschmorte Bio-Rinderschulter auf traditionelle Zubereitung und klassische Beilagen. Für ihn geht es nicht darum, den Klassiker neu zu erfinden – sondern darum, ihn so zuzubereiten, wie man ihn sich wünscht: ehrlich, intensiv und perfekt auf den Punkt.
Bio-Fleisch mit Verantwortung
Entscheidend für das Gelingen ist natürlich das Fleisch. Sonnenhausen-Gastgeber Georg Schweisfurth stammt selbst aus einer Metzgerfamilie und legt größten Wert auf Herkunft und Tierwohl. Auf Gut Sonnenhausen wird daher ausschließlich Bio-Fleisch vom Partnerbetrieb Herrmannsdorfer Landwerkstätten verarbeitet.
Die Rinder leben dort mindestens zwei Jahre, haben Auslauf auf der Weide oder einen großzügigen Laufhof mit Stroh. Dieses Leben an der frischen Luft schmeckt man später im Ergebnis.
Gemüse aus der Permakultur
Auch das Gemüse für die Beilagen (oder Hauptgerichte) aus Gut Sonnenhausen kommt aus der Region, vor allem aus dem eigenen großen Bio-Bauerngarten, der nach den Prinzipien der Permakultur arbeitet. Klassisches Suppengemüse wie Möhren und Sellerie gibt dem Schmorgericht seine natürliche Süße und Tiefe.
Zwei Tipps zur Zubereitung der geschmorten Bio-Rinderschulter
- Alkoholfreier Bio-Wein aus deiner Region bringt das gewünschte Aroma, ohne den Alkohol – das passt zu einem bewussten, modernen Lebensstil.
- Obwohl du die Garzeit mit einer höheren Temperatur deutlich verkürzen kannst, ist es besser, länger auf Niedrigtemperatur zu schmoren. Dadurch erhältst du zarteres Fleisch.
Geschmorte Bio-Rinderschulter
Kochutensilien
- 1 Bräter Für Herd und Ofen
Zutaten
- 1 1/2 kg Bio-Rinderschulter aus zertifizierter Tierhaltung
- 2 EL Butterschmalz
- 3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerie
- 1/2 Stange Lauch
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Tomaten
- 2 Flaschen Rotwein / Trocken Tipp: alkoholfrei
- 3 Lorbeerblätter
Anleitungen
- Die Rinderschulter salzen und in einem EL Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten.
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das geputzte Suppengemüse anrösten
- Das Tomatenmark und die Geschälten zerdrückten Tomaten dazugeben und kurz mitbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und zum Kochen bringen
- Das Fleisch und die Lorbeerblätter und in den Sud legen und ca 1 ½ Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Danach die Temperatur auf 110 Grad herunterdrehen und weitere drei Stunden schmoren.
- Mit einer Fleischgabel oder einem spitzen Messer die Konsistenz des Fleisches prüfen. Man sollte beim Einstechen fast keinen Widerstand mehr spüren. Falls das Ergebnis nicht befriedigt, einfach noch eine Stunde weiterschmoren lassen.
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