Wir leben in schwierigen Zeiten: Klimawandel, Bevölkerungswachstum, Ressourcenknappheit, Welthunger, Tierschutz, Umweltkatastrophen und soziale Ungleichheit werfen große Fragen auf – auch (oder gerade) in Bezug auf unser Essen. Was und wie wir konsumieren, hat direkte Auswirkungen: auf unsere eigene Gesundheit, auf die Umwelt und auf die Menschen entlang der gesamten Lieferkette. Nachhaltige Kulinarik ist komplex und kann in den meisten Fällen nicht pauschal beschrieben werden.
Ist Bio wirklich immer besser als regional? Sollten wir auf Importware verzichten oder doch lieber Fair Trade Unternehmen unterstützen? Ist Fleischkonsum oder Fischverzehr vertretbar? Und wann ja, wie?
In diesem Artikel beleuchten wir verschiedene Konzepte und stellen Akteure vor, die nachhaltige Ernährung neu denken. Am Ende bekommst du zudem konkrete Tipps, wie du deinen eigenen Speiseplan nachhaltiger gestalten kannst.
Inhaltsverzeichnis
Was bedeutet nachhaltige Kulinarik?
Ist eine nachhaltige Ernährung = eine gesunde Ernährung?
Die großen Fragen: Was ist wirklich nachhaltig?
Regional vs. Bio – Wann ist welches Konzept sinnvoll?
Vorteile von regionalen Lebensmitteln
Vorteile von Bio-Lebensmitteln
Fair Trade vs. Importverzicht – Globale Gerechtigkeit oder lokale Wirtschaftsförderung?
Verzicht auf Vanille und Kaffee
APIPURA hotel rinner zeigt, wie der Mittelweg aussieht
Tierische vs. pflanzliche Ernährung – Ist vegan automatisch nachhaltiger?
LA VIMEA begründete die vegane Hotellerie in Italien
Saisonalität, kurze Lieferketten und CO₂-Fußabdruck
Hotels und Restaurants mit eigener Landwirtschaft
Urgetreide und alte Obstsorten
Abfallvermeidung in der Gastronomie
1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelmüll
“Nur 5 Gramm Lebensmittelreste pro Gast”
Nachhaltige Sterneküche in der Spitzengastronomie
Nachhaltiger Hochgenuss in Bayern: Restaurant Eisvogel
Globale Gerechtigkeit: Wer zahlt den Preis für unser Essen?
Food Justice und weitere faire Konzepte
Nachhaltige Kulinarik im Alltag – Was kannst du tun?
Fazit: Kleine Schritte mit großer Wirkung
Was bedeutet nachhaltige Kulinarik?
Nachhaltige Kulinarik heißt, den Verzehr von Lebensmitteln und Getränken so zu gestalten, dass Umweltbelastungen minimiert, Ressourcen geschont, Emissionen und Müll vermieden werden, die Biodiversität erhalten bleibt, an das Wohl der Tiere gedacht wird und faire und soziale Bedingungen für alle Menschen entlang der gesamten Lieferkette sichergestellt sind.
Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) definiert ihre Vision für eine nachhaltige Lebensmittel- und Landwirtschaft so, dass Lebensmittel nahrhaft und für alle zugänglich sind und dass die natürlichen Ressourcen so bewirtschaftet werden, dass die Ökosystemfunktionen erhalten bleiben, um die aktuellen und zukünftigen Bedürfnisse der Menschen zu decken.
Schon diese kurzen Definitionen verdeutlichen die Komplexität nachhaltiger Kulinarik. Dazu kommen regionale Besonderheiten und – was wir hier auf unserem Blog auch nicht vergessen wollen – es soll auch noch gesund sein und gut schmecken! Nachhaltigkeit allein reicht beim Essen, weder zu Hause noch im Restaurant oder Hotel, nämlich nicht aus.
Exkurs: Ist eine nachhaltige Ernährung auch eine gesunde Ernährung?
Nicht unbedingt. Wenn du dich ausschließlich von veganer Fair-Trade-Schokolade und Bio-Wein ernährst, mag das vom Nachhaltigkeitsaspekt her okay sein, doch zur zur Förderung deiner Gesundheit trägt es nicht bei. Trotzdem gibt es viele Überschneidungen zwischen nachhaltiger und gesunder Ernährung.
Die großen Fragen: Was ist wirklich nachhaltig?
Regional vs. Bio – Wann ist welches Konzept sinnvoll?
Das Thema Regional vs. Bio ist etwas, das kontrovers diskutiert wird. Eine Umfrage unter den nachhaltigen Hotels und Unterkünften des Green Pearls® Netzwerks zeigt, dass die meisten Gastronomen (88,3 %) versuchen beides umzusetzen, also größtenteils regionale Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau verwenden. Wenn das zusammen nicht möglich ist, so stufen 46 % die Regionalität als wichtiger ein, während 11,5 % der Bio-Qualität den Vorrang einräumen.
Vorteile von regionalen Lebensmitteln:
- Kaum CO2-Emissionen durch den Transport: Stell dir vor, dass du in Deutschland “FIJI-Wasser” von den 16.000 km entfernten Fidschi-Inseln kaufen kannst oder ein Hotel in Hongkong seinen Gästen VOSS-Wasser aus Norwegen vorsetzt. Delikatessen wie spezielle Feigen gehen (jede einzeln in Styropor gewickelt) im Flugzeug und Kühltransport um die Welt. Die Ökobilanz solcher Luxusgüter ist entsprechend unterirdisch! Bei regionalen Lebensmitteln entfallen sowohl Emissionen als auch Transportkosten und oftmals sogar Zwischenlager, wenn direkt beim Produzenten gekauft wird.
- Frische: Besonders Hotels, die nach dem “Farm to Table”-Konzept eine eigene Landwirtschaft betreiben, können den Salatkopf abschneiden und sofort verarbeiten und auf den Tisch bringen. Diese Frische garantiert nicht nur einen intensiven Geschmack, sondern auch den vollen Erhalt der Nährstoffe.
- Vertrauen: Viele Gastronomen besuchen selbst die Erzeuger und sehen mit eigenen Augen, wie die Hühner leben, die die Eier legen, wie das Gemüse angebaut wird und wie die Arbeitsbedingungen der Mitarbeitenden sind. Und vor allem kennen sie die persönliche Einstellung und Überzeugung des*der Landwirt*in. Dies ist in vielen Fällen mehr wert als ein Siegel.
- Stärkung der lokalen Wirtschaft: Ein Hotel, ein Restaurant oder auch du selbst bist Teil einer Gemeinschaft. Durch die Unterstützung der Unternehmen pflegst du gute Nachbarschaft und hilfst den Menschen in deiner Region
Nachteile:
- Regionale Lebensmittel können aus der konventionellen Landwirtschaft stammen, bei der Pestizide eingesetzt werden
- Regionale Betriebe könnten zu denen gehören, die genetisch verändertes Saatgut verwenden
- Regionale Fleischprodukte können aus der Massentierhaltung stammen (die Tiere erhalten Antibiotika, leben in unnatürlichen Verhältnissen, naturferner Umgebung, erhalten High-tech-Futter und werden gequält)
Vorteile von Bio-Lebensmitteln
- Unterstützung der Bio-Landwirtschaft
- Biologische Landwirtschaft arbeitet ohne Pestizide: Der Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel hat einen enorm großen Wert, und zwar für:
- Deine Gesundheit: Keine Pestizid-Rückstände in deinem Essen. Dass Bio-Obst und -Gemüse mehr Vitamine und Nährstoffe enthält, ist wissenschaftlich allerdings nicht belegt. In dem Artikel, ob Bio-Lebensmittel gesünder sind, haben wir uns genauer mit der Studienlage dazu beschäftigt.
- Die Gesundheit der Feldarbeiter*innen, da diese nicht mit chemischen und potenziell gesundheitsgefährdenden Substanzen arbeiten müssen
- Die Biodiversität: In der Bio-Landwirtschaft gibt es nachweislich eine höhere Biodiversität. Pestizide töten ja nicht nur Schädlinge, sondern auch nützliche Insekten.
- Den Grund- und Bodenwasserschutz: Pestizide und Düngemittel von den Feldern versickert im Boden und gelangt so in den Wasserkreislauf. In der Bio-Landwirtschaft sind sowohl das Bodenwasser als auch das Grundwasser messbar weniger belastet.
- Die Bodenfruchtbarkeit: Die ist messbar höher als auf vergleichbaren, konventionell bewirtschafteten Flächen.
Nachteile:
- Wenn Bio-Lebensmittel am anderen Ende der Welt angebaut werden haben sie einen langen Transportweg und verursachen somit mehr CO2-Emissionen.
- Das Bio-Siegel sagt nichts über die Arbeitsbedingungen aus.
Wir würden so abstufen:
Am besten: Regionale Bio-Produkte
Am zweitbesten: Regionale Produkte, die zwar kein Bio-Siegel haben, doch wo ein persönlicher Vertrauenskontakt besteht und die Umstände der Produktion und Haltung bekannt sind.
Am drittbesten: Bio-Lebensmittel aus der erweiterten Region (z. B. Europa)
Am mit Abstand schlechtesten: Industrielle Massenproduktion von Lebensmitteln (Stichwort: Massentierhaltung) sowie Exportprodukte von weit her für die es regionale Alternativen gibt.
Fair Trade vs. Importverzicht – Globale Gerechtigkeit oder lokale Wirtschaftsförderung?
Die Frage, ob regional immer die beste Lösung ist, bringt uns direkt zum Thema Fair Trade und die Verteilung des Reichtums durch Handel. Genauso, wie es in der Gastronomie Menschen und Unternehmen gibt, die Fairtrade-Produkte einkaufen, um ihren Gästen Vielfalt oder ein bestimmtes Niveau (z. B. in der Sterneküche) zu bieten, gibt es auch einige Vertreter, die auf Importe verzichten. Der richtige Weg? Für die meisten ein Kompromiss und ein immer wieder erneutes Abwägen von Argumenten.
Verzicht auf Vanille und Kaffee
Einer, der komplett auf Importware verzichtet, ist beispielsweise Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt. Er war der erste vegane Sternekoch überhaupt und vertritt verschiedene radikale Ansätze, zu denen auch der Verzicht auf fast alle Gewürze gehört. Und zwar nicht nur auf Vanille aus Madagaskar, sondern auch auf Pfeffer, Zitronen, und Olivenöl.
Wärst du bereit dazu, deinen Speiseplan so konsequent auf regionale Produkte zu begrenzen? Und ist das bezogen auf die globale Weltgemeinschaft überhaupt sinnvoll? Wir sehen hier eine Parallele zum Reisen. Wenn wir jetzt alle nur noch in unseren (ohnehin eher reichen) Heimatländern Urlaub machen und niemand mehr weiter wegreist, so würden zwar weniger Flug- bzw. Anreiseemissionen entstehen, es würde jedoch auch ein wichtiger (und für manche Länder sogar der wichtigste) Wirtschaftsfaktor wegfallen.
In Fair Trade Kooperationen finden viele Menschen eine gut bezahlte und sichere Anstellung, mit der sie sich selbst und ihre Familien versorgen können. Kinder können durch dieses Einkommen in die Schule gehen und müssen nicht selbst Geld verdienen. Die Unabhängigkeit von Frauen wird gestärkt und oftmals werden kleinere oder familiengeführte Unternehmen und Produzenten unterstützt.
APIPURA hotel rinner zeigt, wie der Mittelweg aussieht
Es ist daher aus unserer Sicht und aus der Sicht vieler unserer Partner*innen das Beste, einen individuellen Mittelweg zu finden. Das APIPURA hotel rinner in Südtirol ist beispielsweise ein Hotel, dass sich sehr für lokale Bio-Lebensmittel engagiert. Als einer der ersten Betriebe der Region etablieren sie das Label “Bio Fair Südtirol” in der Gastronomie. Küchenchef und Gastgeber Manfred Rinner verwendet in seiner Küche Bio-Fleisch, Bio-Gemüse und Bio-Obst direkt aus der Südtiroler Region. Trotzdem findest du in dem Hotel auch Kaffee und Desserts mit Schokolade. In diesem Fall wird auf Fair Trade bzw. Fair-Trade-Bio-Produkte geachtet.
Tierische Produkte vs. pflanzliche Ernährung – Ist vegan automatisch nachhaltiger?
Diese Frage lässt sich ziemlich leicht mit “ja” beantworten. Fleisch und Milchprodukte verursachen mit Abstand die höchsten CO2-Emissionen. Gut, laut einer Studie vom Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu), die 2020 rund 200 Lebensmittel auf ihre Umweltverträglichkeit verglich, war Rindfleisch „nut“ auf Platz 2 nach der Flugananas. Veganer*innen, die täglich eine halbe, mit dem Flugzeug importierte Ananas zum Frühstück verspeisen, könnten demnach größere Ökosünder*innen sein, als Menschen, die 1 x pro Woche Rindersteak essen. Allerdings sind diese Veganer*innen stark in der Unterzahl. Ehrlicherweise bezweifeln wir sogar, dass sie existieren … Wer jedoch existiert sind die vielen, vielen Menschen, die täglich Butter, Käse und Wurst zu sich nehmen – und vielleicht sogar mehr als einmal pro Woche Rindfleisch essen.
Die Studie zeigt übrigens noch etwas viel wichtigeres, als dass Flugananas eine schlechtere Umweltbilanz als Rindfleisch hat: Pflanzliche Lebensmittel haben im Schnitt einen deutlich geringeren CO2-Fußabdruck als tierische Produkte. Daher gehört es unbestreitbar zur nachhaltigen Kulinarik, die Pflanzenküche in den Mittelpunkt zu rücken und Fleisch-, Fisch-, Milch- und Eierkonsum zu beschränken. Am besten kochst du so oft wie möglich frisch! Vegane Fertiggerichte (und erst recht nicht vegane Fertiggerichte) haben ebenfalls einen ziemlich hohen ökologischen Fußabdruck.
LA VIMEA begründete die vegane Hotellerie in Italien
Durch die Hinwendung zum Veganismus bieten immer mehr nachhaltige Hotels vegetarische und vegane Gerichte standardmäßig auf ihrer Speisekarte an. Es gibt allerdings erst wenige, die konsequent und ausschließlich auf vegane Produkte setzen.
Das Adults-Only Hotel LA VIMEA in Naturns, Südtirol, kann sich auf die Fahne schreiben, 2016 das erste komplett vegane Hotel in ganz Italien gewesen zu sein. Nicht nur die Speisen, sondern auch alle Materialien und verwendeten Produkte im Hotel sind vegan. Gastgeberin Valeria Caldarelli gehört zu einer eingesessenen Hoteliersfamilie und hat selbst den veganen Lebensstil für sich entdeckt. Fast die komplette Familie lebt vegan – und vermittelt diesen Lebensstil auch sanft an seine Gäste. Tochter Franziska eröffnete die erste vegane Unterkunft in der Toskana und die Söhne Maximilian und Alexander das erste vegane Hotel auf der Seiser Alm.
Saisonalität, kurze Lieferketten und CO₂-Fußabdruck
Den geringsten ökologischen Fußabdruck haben pflanzliche Produkte aus deiner direkten Nähe, die gerade Erntezeit haben. Sich nachhaltig zu ernähren heißt demnach auch sich saisonal zu ernähren.
Hotels und Restaurants mit eigener Landwirtschaft
Es gibt einige Hotels und Restaurants, die in ihren Küchen selbst angebaute Lebensmittel verwenden. Vorbildlich sind hierbei z. B. die ADLER Lodge RITTEN und das ADLER Spa Resort SICILIA. Schon bei der Planung und dem Bau der letzteren wurden landwirtschaftliche Felder und Gärten mitbedacht, von denen sich die Hotelküche direkt bedienen kann. Auf dem Ritten entstand vor einigen Jahren ein diverser Bauerngarten, der von den benachbarten Jungbauern gepflegt wird. Angebaut wird dabei, was in der Region heimisch ist und gut wächst. Auf Sizilien gibt es z. B. Organen und Zitronen und in Südtirol Knollengewächse wie Kartoffeln und Rote Beete.
The Pavilions Himalayas – The Farm in Nepal hat es sogar geschafft, die umliegenden Felder in zertifizierte Bio-Landwirtschaft umzuwandeln. Die ortsansässigen Bauern wurden speziell geschult und haben durch das Resort einen direkten Abnehmer für die Bio-Produkte.
Trendkonzept: Farm-to-Table
Es gibt mittlerweile eine Reihe von Begriffen, die das eben erklärte Konzept von Hotels und Restaurants mit eigener Landwirtschaft beschreiben:
- Farm-to-Table – Der wohl bekannteste Begriff, beschreibt die direkte Verbindung zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Gastronomie. Im Idealfall holt der/die Küchenchef*in die Erzeugnisse direkt vom Feld ab.
- Farm-to-Fork – Ähnlich wie Farm-to-Table betont dieser Begriff eine extrem kurze Lieferkette vom Feld über die Küche bis auf den Teller (bzw. die Gabel) des Gastes.
- Field-to-Fork – ein weiterer Ausdruck dafür.
- Zero-Kilometer-Food / Null-Kilometer-Lebensmittel – Dieser Begriff wird vor allem in Italien und Spanien verwendet und bedeutet, dass Lebensmittel aus unmittelbarer Nähe bezogen werden und daher nicht nur saisonal und frisch sind, sondern kaum Transport-Emissionen verursachen.
- Garden-to-Table – Dies ist ein Begriff speziell für Hotels und Restaurants, die einen eigenen Garten oder eine kleine Landwirtschaft betreiben.
- Pasture-to-Plate – Bezieht sich speziell auf nachhaltig gezüchtetes Fleisch und Milchprodukte.
- Hyperlocal Food – Ein moderner Begriff für Lebensmittel, die vor Ort produziert und konsumiert werden, oft direkt auf dem Hotel- oder Restaurantgelände.
Urgetreide und alte Obstsorten
In diesem Zusammenhang wollen wir einen weiteren Trend nachhaltiger Kulinarik erwähnen. Denn vielen geht es nicht nur darum, dass die landwirtschaftlichen Produkte in der Region nach Bio-Richtlinien angebaut werden, sondern es geht auch um den Erhalt heimischer Obst, Gemüse und Getreidesorten.
Benjamin Profanter, Naturbäcker aus Brixen verwendet und empfiehlt Brote aus Urgetreide zu backen. Urgetreide bezeichnet Getreidearten, die noch vor der industriellen Kultivierung angebaut wurden. Laut Benjamin sind solch alte Landsorten prädestiniert für die ökologische Landwirtschaft, da sie im Gegensatz zu hochgezüchteten Getreidesorten gut ohne Pestizide und Herbizide auskommen. Auch ernährungspsychologisch sei Urgetreide besser, da es mehr Nährstoffe enthalte.
Der Brot-Sommelier beliefert mit seiner Naturbackstube gleich zwei unserer nachhaltigen Green PearlsⓇ Partner aus der Region: Das Wellnesshotel My Arbor (erhöht auf Stelzen mitten in die Baumkronen gebaut) und das OLM Nature Escape, ein energieautarkes Aparthotel inmitten der Natur.
Nose-to-Tail und Root-to-Leaf
Interessant ist in der nachhaltigen Kulinarik auch, dass möglichst ALLES vom Schlachttier oder von den genutzten Lebensmitteln allgemein verwendet wird. Innereien waren z. B. lange aus der Mode, kehren aber jetzt mit dem Nachhaltigkeitsgedanken wieder zurück. Ein Vertreter des Nose-to-Tail Konzepts ist beispielsweise Küchenchef Manuel Madei vom Gut Sonnenhausen in der Nähe von München. Als klassisch bayerische Gerichte empfiehlt er in unserem kulinarischen Bayern-Guide z. B. “Saures Lüngerl” (Ragout mit Kalbslunge) und “Leberknödelsuppe”.
Moderne Köche (die noch Fleisch zubereiten) beginnen wieder ieder Knochen für Brühe auszukochen, Fett zu Schmalz zu verarbeiten. Übrigens: Der Gastgeber vom Gut Sonnenhausen, Georg Schweisfurth, ist selbst gelernter Metzger und bezieht das Fleisch von den nahegelegenen Partner-Bio-Höfen der Herrmannsdorfer Landwerkstätten.
Root-to-Leaf ist ein ähnliches Konzept für Pflanzen, bei dem Blätter, Stiele und Schalen genutzt werden, um beispielsweise Chips, Gemüsebrühen oder ungewöhnliche Beilagen zu kreieren.
Abfallvermeidung in der Gastronomie
Von Root-to-Leaf bzw. Nose-to-Tail fällt es nicht schwer die Brücke zum Abfallmanagement zu schlagen. Die ganzheitliche Verwertung gehört nämlich zum Konzept des Zero-Waste-Cookings, mit dem Kampf der Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie der Kampf angesagt wird. Doch auch der Verpackungsmüll ist ein riesiges Problem. Beides zu vermeiden, umfasst sämtliche Bereiche eines Restaurants, Hotels, Cafés – oder auch deines Zuhauses:
- Planung
- Einkauf
- Lagerung
- Personalschulung (oder Schulung der anderen Familienmitglieder im Haushalt)
- Präsentation der Lebensmittel
- Einbeziehung der Gäste
1,9 Millionen Tonnen Lebensmittelmüll im Jahr
Wie die Verbraucherzentrale berichtet, landen allein in Deutschland jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Besonders die Lebensmittelverschwendung an Buffets ist laut dem Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA ein großes Thema.
Zero-Waste-Buffets
Um Abfall und Verschwendung beim Frühstücksbuffet im Hotel zu vermeiden, gibt es bei den nachhaltigen Unterkünften wie denen im Green Pearls® Netzwerk ausgetüftelte Konzepte.
“Nur 5 Gramm Lebensmittelreste pro Gast”
Das Hotel Luise in Erlangen hat es beispielsweise erreicht, dass jeder Gast im Durchschnitt nur 5 Gramm Lebensmittelreste beim Frühstücksbuffet hinterlässt. Besonders wirkungsvoll sei eine “intelligente Plattenbelegung mit kleinen Platten”. Gegen Ende der Frühstückszeit werden die Platten auch nicht einfach noch mal neu belegt, sondern das Personal fragt aktiv bei den Gästen nach, was gewünscht wird. Noch eine Scheibe Käse? Dann gibt es eine Scheibe Käse. Was vom Buffet übrig bleibt, wird am Ende an die Mitarbeiter*innen verteilt.
Besonderheiten und warme Speisen auf Bestellung
©Lifestylehotel SAND
Bewährt hat sich in vielen Restaurants und Unterkünften eine Mischform aus Buffet und Bestellung. Im Lifestylehotel SAND an der Ostsee gibt es z. B. zusätzlich zum Buffet eine Front-Cooking-Station, an der Eierspeisen frisch auf Gästewunsch zubereitet werden. Durch diese Maßnahme rechnet es sich auch wirtschaftlich hochwertige Bioeier zu verwenden.
Ein vorbildliches Zero-Waste-Buffet kannst du auch im SCHWARZWALD PANORAMA in Bad Herrenalb erleben. Hier gibt es z. B. keine Einwegverpackungen. Statt Butter-Portionen gibt es eine Buttermaschine und anstatt abgepackter Marmeladen kleine Gläschen. Du findest hier kein Einwegplastik und nur Bio-Produkte. Speiseabfälle aus der Küche (auch gekochte) gehen an ReFood. Das Unternehmen erzeugt aus den organischen Reststoffen Strom, Wärme, organischen Dünger und Biodiesel. Die Kompostierung und Resteverwertung mit anschließender Wiederverwendung zum Beispiel im Gemüseanbau wird auch als Circular Gastronomy, also Kreislaufwirtschaft in der Gastronomie, bezeichnet.
Nachhaltige Sterneküche – Geht das?
Bei Kulinarik kann es nicht nur um Nachhaltigkeit gehen. Der Geschmack und der Genuss sind immer eine Komponente. Bis heute herrscht jedoch im Bereich Fine Dining der Denkfehler vor, dass “exquisite Zutaten” von weit herkommen müssen.
Dass dies nicht stimmt, beweist der Südtiroler Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, der die italienische Sterneküche nachhaltig revolutioniert hat. Mit seinem Konzept „Cook the Mountain“ verfolgt er eine Philosophie, die ausschließlich auf saisonalen und regionalen Zutaten basiert. Dabei legt er großen Wert darauf, die natürlichen Kreisläufe zu respektieren und Abfälle auf ein Minimum zu reduzieren.
Diese konsequente Ausrichtung auf Nachhaltigkeit wurde mehrfach gewürdigt: Sein ehemaliges Restaurant St. Hubertus erhielt neben den drei Michelin-Sternen auch einen Grünen Stern, der für besonderes Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit verliehen wird. Jahrelanger Sous Chef von Norbert Niederkofler war übrigens Berni Aichner, der heutige Küchenchef vom OLM Nature Escape.
Der Grüne Michelin Stern
Der Grüne Michelin Stern wurde 2020 eingeführt und zeichnet Restaurants aus, die sich durch umweltschonende Betriebsführung und einen respektvollen Umgang mit natürlichen Ressourcen hervorheben. Kriterien für diese Auszeichnung sind unter anderem die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte, die Reduktion von Lebensmittelverschwendung und der Einsatz energiesparender Technologien.
„Wir wollten den Gastronomen, die auf Nachhaltigkeit setzen, mehr Sichtbarkeit verschaffen und sie für ihre Bemühungen würdigen“ – Direktor des Guide Michelin für Deutschland, Österreich und die Schweiz im Gespräch mit Green Pearls®.
Nachhaltiger Hochgenuss in Bayern: 2-Sterne-Restaurant Eisvogel
Dass Nachhaltigkeit und Sterneküche kein Widerspruch sind, zeigt auch das Restaurant Eisvogel, welches an das 5-.Sterne-Wellnesshotel Der Birkenhof***** Spa & Genussresort in Bayern angeschlossen ist.
Küchenchef Sebastian Obendorfer – Mitglied der Gastgeberfamilie – führt das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant mit großer Hingabe für Region und Saison. Seine Philosophie: moderne deutsche Küche mit tiefen Wurzeln in der Oberpfalz und internationalen Einflüssen.
Verarbeitet werden frische Zutaten von vorwiegend kleinen, regionalen Erzeuger*innen, Wildkräuter, die in den umliegenden Wäldern wachsen, oder Fisch aus den nahen Gewässern. Auch auf schonende Zubereitung und kurze Transportwege wird konsequent geachtet. Ganz auf Importe verzichten kann das Hotel noch nicht. Die Erwartungshaltung der Gäste steht dem an manchen Stellen im Weg. Doch im Zusammenspiel mit dem nachhaltigen Gesamtkonzept des Resorts – von erneuerbaren Energien über regionale Architektur bis zur plastikfreien Zimmerausstattung ist das Eisvogel ein gutes Beispiel dafür, wie verantwortungsbewusste Gourmetküche heute aussehen kann.
Veganes Fine Dining im OMNIA Plant-based Restaurant
Zum Paradiso Pure.Living Vegan Hotel auf der Seiser Alm gehört seit Dezember 2024 das Restaurant OMNIA, ein Herzensprojekt der Küchenchefin Aggeliki Charami sowie der beiden Hotelchefs Maximilian und Alexander. Hier gibt es nur sechs Tische und ein spezielles Fine-Dining-Erlebnis mit 9 veganen Gängen, die von der Küchenchefin persönlich erklärt werden. Die vegane Küche wird nach wie vor nur sehr selten mit Sternen gewürdigt, doch für ein exklusives Fine Dining Experience braucht es diese nicht unbedingt. Oder was denkst du?
Globale Gerechtigkeit: Wer zahlt den Preis für unser Essen?
Nachhaltige Kulinarik endet nicht beim Produkt – sie wirft auch einen kritischen Blick auf die globalen Zusammenhänge von Ernährung. Denn oft zahlen andere den Preis für unsere (günstigen) Lebensmittel: Menschen, die in prekären Arbeitsverhältnissen in der Landwirtschaft oder der Lebensmittelproduktion beschäftigt sind, häufig ohne faire Löhne oder ausreichenden Arbeitsschutz.
Zugleich bleibt vielen weltweit der Zugang zu gesunden, nachhaltigen Lebensmitteln verwehrt – sei es durch ökonomische, geografische oder soziale Barrieren. Auch die massive Lebensmittelverschwendung, die wir eben angesprochen haben und die vor allem in wohlhabenden Ländern stattfindet, ist ein ethisches Problem: Während bei uns tonnenweise Essen entsorgt werden muss, hungern Millionen Menschen auf der Welt.
Immer mehr kulinarische Konzepte greifen diese Herausforderungen auf. Die Planetary Diet etwa konzentriert sich auf eine Ernährung mit möglichst geringem CO₂-Fußabdruck. Im Selbsttest der Planetary-Diet App haben wir festgestellt, dass neben Fleisch auch Schokoriegel ein Reißer im Emissionsverbrauch sind. Die Regenerative Cuisine unterstützt Landwirt*innen, die mit regenerativen Methoden arbeiten und so Boden, Wasser und Biodiversität erhalten und sogar wiederherstellen.
Food Justice und weitere faire Konzepte
Bei nachhaltiger Kulinarik stehen auch soziale Aspekte im Fokus – zumindest sollten sie es. Food Justice setzt sich für gerechte Bedingungen in der Lebensmittelproduktion und eine faire Verteilung ein. Weitere Ansätze die dazu beitragen, globale Gerechtigkeit im Ernährungssystem zu fördern sind:
- Slow Food – Gegenbewegung zu Fast Food mit Fokus auf regionale Lebensmittel und traditionelles Handwerk
- Ethical Eating – Essen mit ethischen Überlegungen, z. B. fair gehandelte, tierfreundliche Produkte.
- Blue Economy – Nachhaltige Nutzung von Meeresressourcen in der Kulinarik.
Auch technologische und praktische Lösungen wie Solar Cooking (Kochen mit Sonnenenergie) zeigen, wie bewusstes Kochen auch energetisch nachhaltiger gestaltet werden kann.
Nachhaltige Kulinarik im Alltag – Was kannst du tun?
Wie du siehst, ist das Thema komplex und längst nicht so privat oder persönlich, wie wir es uns manchmal vorstellen. Nachhaltige Kulinarik bzw. eine nachhaltige Ernährung findet immer in Bezug auf unsere Gesellschaft und den Planeten statt. Das klingt jetzt riesig und unübersichtlich und als ob es dir den Appetit verderben könnte, aber keine Sorge! Es gibt ein paar simple Entscheidungen, die du im Alltag treffen kannst, die deinen kulinarischen Genuss ein bisschen nachhaltiger machen.
#1 Reste kreativ verwerten
Werde kreativ mit dem, was du bereits zu Hause hast. Aus Gemüseresten wird eine Suppe, altes Brot lässt sich rösten oder zu Paniermehl oder Knödeln verarbeiten. Plane deine Einkäufe so, dass möglichst wenig übrigbleibt und friere Reste rechtzeitig ein, bevor sie schlecht werden.
#2 Regional und saisonal einkaufen oder selbst anbauen
Lokal erzeugte Lebensmittel haben kürzere Transportwege und oft eine bessere Klimabilanz. Saisonkalender helfen dir dabei, Obst und Gemüse aus deiner Region zum richtigen Zeitpunkt zu kaufen oder du gehst auf den Markt und lässt dich vom dortigen Angebot inspirieren. So schmeckt’s frischer – und du unterstützt gleichzeitig heimische Betriebe.
Einige Kräuter und Gemüse kannst du dir auch selbst ziehen. Hier gibt es Tipps zur Hochbeet-Planung. Aber Vorsicht: Nicht immer ist Urban Gardening (LINK) besser als das regionale Pendant vom Markt.
#3 Auf Siegel achten – und sie verstehen
Nicht jedes grüne Label steht für echte Nachhaltigkeit. Informiere dich über die Bedeutung von Bio-, Fairtrade- oder MSC-Siegeln. Wähle bevorzugt Produkte mit glaubwürdigen und umfassenden Zertifizierungen wie Demeter, Naturland oder Bioland.
Eine gute Übersicht bietet dir beispielsweise der Siegel-Guide von Utopia.
#4 Alternativen entdecken
Nachhaltig leben ist ein ständiger Prozess und man lernt immer wieder hinzu. Sei offen für neue Produkte. Probiere dich mal die Limonade oder Cola der regionalen Brauerei, statt der überzuckerten Varianten der Softdrink-Riesen. Anstelle von Orangensaft schmecken auch andere (regionale) Fruchtsäfte und wie wäre es mit Pilzen statt Hühnchen.
#5 Boykottiere bekloppte Luxus-Trends
Beispiel: Voss- oder FIJI-Wasser. Solche Produkte kommen von weit her, haben eine katastrophale Umweltbilanz und sind in den allermeisten Fällen völlig überflüssig. Leitungswasser ist beispielsweise in Deutschland streng kontrolliert und meist von hervorragender Qualität. Investiere lieber in einen Wasserfilter (falls du in Regionen mit sehr kalkhaltigem Wasser wohnst) und in eine schöne, wiederverwendbare Flasche für unterwegs.
Auch andere Trends wie irgendwelche Eissorten aus Korea, die auf Social Media viral gehen, musst du NICHT ausprobieren. Sicher, schmeckt bestimmt lecker, aber echt jetzt?
#6 Den Fleischkonsum radikal einschränken – oder gleich vegetarisch bzw. vegan leben
Ab sofort vegan zu leben, ist ökologisch betrachtet sicher die beste Entscheidung. Doch wir verstehen es, dass dies nicht für jede*n infrage kommt oder möglich ist. Wenn du nicht komplett auf Fleisch oder tierische Produkte verzichten willst, so kann die Entscheidung nur noch regionales Biofleisch zu konsumieren einen tiefergreifenden Wandel herbeiführen. Solches Fleisch (und auch andere tierische Produkte höherer Bio-Qualität) ist nämlich wesentlich teuer und allein darum wirst du es seltener einkaufen und bewusster genießen. Recherchiere eine geeignete Bezugsquelle in deiner Umgebung. Mache einen Bogen um alle Fleischprodukte im Supermarkt und um Fleisch, dessen Herkunft du nicht kennst (z. B. die Salami bei der Pizzabestellung).
Fazit: Kleine Schritte mit großer Wirkung
Nachhaltige Ernährung ist mehr als ein privates Projekt – sie ist eine Gemeinschaftsaufgabe. Gastronom*innen, Hoteliers und Produzent*innen tragen ebenso Verantwortung wie wir als Konsument*innen. Jeder bewusste Einkauf, jedes gerettete Lebensmittel und jeder Teller ohne Massentierhaltungsfleisch ist ein Beitrag zu einem gerechteren und ökologischeren Ernährungssystem. Natürlich sind wir uns bewusst, dass wir als Einzelperson nicht unbedingt die Welt retten. Trotzdem ist jede klima- und gesellschaftsfreundliche Entscheidung ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung.
Unsere Green Pearls® Partner zeigen außerdem, dass sich Nachhaltigkeit und Genuss nicht ausschließen – im Gegenteil. Sie beweisen Tag für Tag, dass ein respektvoller Umgang mit Ressourcen, faire Bedingungen und kulinarische Exzellenz Hand in Hand gehen können. Und genau das ist die Art von Wandel, die wir brauchen – auf allen Ebenen.
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