Ich selbst koche alle Früchte nach dem gleichen Rezept ein – super einfach. Doch ich warne dich – in meine Konfitüre kommt sehr viel Zucker. In der nachhaltigen Hotelgastronomie geht der Trend in eine andere Richtung – hier werden sogar bis zu 90 Prozent Frucht verwendet! Wie das geht, haben uns unsere Partner-Hoteliers verraten.

Marmelade, Jelly, Jam, Konfitüre, Fruchtaufstrich … Wo liegt der Unterschied?

Gib es zu: Auch du hast dich schon einmal (oder mehrfach?) gefragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre ist! Wir alle waren schon einmal an diesem Punkt. Damit du diese Frage beim nächsten Mal locker beantworten kannst, haben wir für dich nachgeschaut.

Marmelade:

Erdbeermarmelade oder Pfirsichmarmelade gibt es nicht. Nach EU-Recht dürfen sich nämlich nur eingekochte Zitrusfrüchte Marmelade nennen – so wie die beliebte Orangenmarmelade. Dies deckt sich auch mit dem Sprachgebrauch der Briten, die nur Orangenmarmelade Marmelade nennen und alles andere als Jam bezeichnen. In Deutschland und Österreich gibt es allerdings einige Ausnahmeregelungen, z. B. für Produkte auf Bauernmärkten und auch in diesem Blog nehme ich es mit der Unterscheidung von Marmelade und Konfitüre nicht ganz so genau.

Jam/ Konfitüre:

Die Konfitüre ist das, was die Engländer Jam nennen und was im deutschen Sprachgebrauch viele fälschlicherweise Marmelade nennen: Ganzes Obst, das mit so viel Zucker eingekocht wird, dass es mindestens ein Jahr haltbar ist. Es können (müssen aber nicht) Fruchtstücke enthalten sein.

Jelly/ Gelée:

Bei Gelée nimmst du anstatt der Früchte nur den Fruchtsaft. Typisch ist z. B. Apfelgelée – dieses kochst du aus Apfelsaft. Ganze Äpfel werden hingegen zu Apfelmus oder Apfelmarmelade, äh, Apfelkonfitüre verarbeitet.

Fruchtaufstrich:

Liegt der Zuckergehalt bei unter 50 Prozent, so handelt es sich nicht mehr um Konfitüre, sondern um Fruchtaufstrich. Fruchtaufstrich ist weniger lange haltbar, kommt dafür aber mit deutlich weniger Kalorien aus 😀

Fruchtaufstrich ohne Zucker

Im OLM Nature Escape in Südtirol wurde das kulinarische Konzept zusammen mit Sterne-Koch Theodor Falser konzipiert. Im frisch eröffneten Eco-Aparthotel ist lediglich das Frühstück inkludiert und alle anderen Verpflegungsoptionen kannst du dir nach einem Baustein-System hinzubuchen. Der Anspruch ist, dass 80 Prozent aller Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft der direkten Umgebung kommen. Zudem soll das Essen auch gesund sein, wo nun der Fruchtaufstrich ins Spiel kommt: Dieser besteht im OLM Nature Escape zu 90 Prozent aus Frucht und lediglich zu 10 Prozent aus Zucker! (Zum Vergleich: Ich nehme ein genauso viel Zucker wie Früchte, also 1:1).

Für den Fruchtaufstrich fast ohne Zucker wird reifes Obst zerkleinert und mit ein bisschen Zucker ohne Geliermittel eingekocht. (10 Prozent Zucker bedeutet 100 Gramm Zucker auf 1 kg Frucht) Die Gläser müssen eingefroren werden, denn der geringe Zuckeranteil reicht nicht aus, um die Früchte haltbar zu machen. So wird es in dem Südtiroler Aparthotel gehandhabt und sie bezeichnen es als den perfekten Aufstrich “für zuckerbewusste Genießer”.

Konfitüre benötigt vollreifes Obst

“Nur aus den voll reifen Früchten, die ein volles Aroma haben und ausreichend Fruchtzucker enthalten, kann eine fruchtige Marmelade gekocht werden”, weiß man im SCHWARZWALD PANORAMA in Bad Herrenalb. Das deutsche Hotel hat ein vorbildliches Zero-Waste-Frühstücksbuffet. Butter wird von einer Buttermaschine portioniert, und hausgemachte Konfitüre nimmst du dir in kleinen Weckgläsern.

Frühstücken auf der Terrasse mit Blick auf den Schwarzwald ©SCHWARZWALD PANORAMA

Kreative Fruchtkombinationen

‌Eine Besonderheit der Konfitüren im SCHWARZWALD PANORAMA ist der kreative Mix. Beispiele:

• Marille-Pfirsich
• Erdbeer-Brombeere
• Holunder-Birne

Zusätzlich gibt es schmackhafte Kombinationen mit Gewürzen, wie:

• Erdbeer-Chili
• Marille-Zimt
• Rhabarber-Ingwer

“Ideale Gewürze zum Einkochen sind Zimt, Ingwer, Vanille, Lavendel, Rosenblüten, Kardamom, Pfeffer oder Nelke.” – SCHWARZWALD PANORAMA

‌Konfitüren sind ein Aushängeschild von Hotels

Ich behaupte: Jedes Hotel, das etwas auf sich hält und individuell geführt wird (also nicht zu einer Kette gehört) kocht seine eigene Marmelade, bzw. Konfitüre oder Fruchtaufstriche. Im HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu nimmt “Kräuterhexe” Sandra Hotelgäste gelegentlich sogar mit in die Welt des Einmachens. “Gemeinsam mit den Gästen werden regionale und saisonale Früchte vorbereitet und dann zu Marmelade gekocht”, berichtet das Allgäuer Wellnesshotel.

Im Hotel Das Rübezahl bei der Allgäuer Stadt Füssen mit Blick auf Schloss Neuschwanstein gibt es für dich sogar eine selbstgemachte Konfitüre als Abreisegeschenk. “Die selbstgemachten Sorten variieren je nach Saison”, berichten sie.

Konfitüre aus Kornelkirschen oder Marillen

In Österreich, wo das nachhaltig geführte Gut Guntrams direkt zwischen heimischen Obstbäumen “schwebende” Unterkünfte gebaut hat, ist die Kornelkirschenmarmelade (auch Dirndl genannt) der Renner. Der Fruchtaufstrich besteht zu 70 Prozent aus Frucht und ist somit eine echte Vitamin C Bombe. Außerdem wird ein selbstgemachter Fruchtaufstrich aus Hagebutten beim Frühstück serviert.

Im Naturhotel Outside in Osttirol ist Marillenmarmelade der Klassiker. Diese sei auch “die beliebteste Sorte im Hotel”.

Croissants mit Kokosnussmarmelade

Das Schöne beim Reisen sind die regionalen Unterschiede. Kornelkirschen, Hagebutten und Marillen sind beispielsweise in Deutschland und Österreich typisch. In Thailand hingegen kannst du als lokales Produkt Jackfrucht- und Passionsfruchtskonfitüre, Mangomarmelade oder Kokosnussmarmelade probieren.

Unser Green PearlsⓇ Partner, das “Villen Wunderland” Keemala serviert seine selbstgemachten Marmeladen morgens mit ebenfalls selbstgemachten Croissants, welche nach einem original französischen Rezept 28-fach gefaltet werden. Es dauert vier Tage, bis der perfekte Croissantteig des Resorts fertig ist – doch es lohnt sich – denn zusammen mit den selbstgemachten Konfitüren aus thailändischen Früchten ist es etwas, das viele Gäste positiv aufnehmen und auch in den Rezensionen auf Tripadvisor & Co erwähnen.

Anleitung – So kochst du perfekte Konfitüre aus jedem Obst

Falls du bisher noch keine Konfitüre selbst kochst, gebe ich dir hier meine Anleitung. Das Rezept stammt von meiner Mutter und ist somit bestimmt schon seit über 50 Jahren eine bewährte Methode und ich kann mich damit rühmen, dass ich bereits einige Obstbaumbesitzerinnen darin anleiten konnte, wie sie ihre Früchte einkochen. Diese Methode rettet nämlich all das Obst, das für den Obstteller nicht vorzeigbar ist, ist super regional und bio (ich rede von dem Baum, der im eigenen Garten steht) und es fällt weder Transport noch Verpackungsmüll an – außer für Zucker und Geliermittel.

(Veganen) Gelierzucker selber machen

Als Geliermittel verwende ich Pektin. Dies wird aus Äpfeln hergestellt und ist vegan. In der Regel wird es in abgepackten Tütchen verkauft und 1 Tüte reicht für 1 kg Zucker.

Tipp: Mische immer 1 kg Zucker an – auch wenn du später vielleicht weniger verwendest. Die übrige Mischung kannst du dann für die nächste Konfitüre aufheben. So ist es am unkompliziertesten: 1 Paket Zucker (1 kg) in eine große Schüssel füllen, das Päckchen Apfelpektin hinzugeben, dann beides verrühren. Fertig.

Obst auswählen

Das Obst muss reif sein. Am besten nimmst du solches Obst, das fast schon überreif ist – braune Stellen und Dötschen etc. sind kein Problem! In meiner Familie (mit Kindern) werden am liebsten die Klassiker wie Erdbeerkonfitüre oder Brombeerkonfitüre gegessen. (Brombeeren pflücken und anschließend Konfitüre kochen ist übrigens ein schönes Nachmittags- und Abendprogramm.)

Ansonsten wachsen bei uns in Jerusalem auch Feigen, Pflaumen oder “Aska Dunja” (eine orange Frucht mit großen Kernen). Weiterhin eignen sich Pfirsiche, Aprikosen und Quitten (Achtung: Quittenkonfitüre wird ohne Geliermittel gekocht – Quitte geliert von selbst).

Obst vorbereiten

Das Obst muss gut gewaschen werden – nicht unter fließendem Wasserstrahl, sondern in einer Schüssel mit Wasser und dann durch ein Sieb. Dies gilt besonders für sensible Früchte wie Erdbeeren.

Danach entfernst du je nach Obst Kerne, Schale, Haut, Grünzeug, braune Stellen, alles, was nicht mitgegessen werden kann (Biomüll oder auf den Kompost) und hast dann eine Schale mit Fruchtfleisch.

Tipp: Zitrone nicht vergessen

An jede Marmelade muss Zitronensaft – dies hilft nicht nur bei der Konsistenz, sondern es rundet auch den Geschmack ab! Für eine Fruchtmenge von bis zu 1000 Gramm gebe ich den Saft von ½ bis 1 Zitrone hinzu.

Das richtige Mischverhältnis von Obst und Zucker

Ich hatte dich bereits gewarnt. Ich verwende das Mischverhältnis 1:1. Das heißt, auf 1000 Gramm Obst kommen 1000 Gramm Zucker. Hast du jetzt 740 Gramm Fruchtfleisch auf der Waage, wiegst du von deinem vorbereiteten Kilo Gelierzuckermischung 740 Gramm ab. (Dies ergibt etwa 4 bis 5 Gläschen Konfitüre.)

Das Rezept ist, wie zuvor erwähnt, schon mindestens 50 Jahre alt und entspricht nicht dem aktuellen Healthy-Lifestyle, doch das Mischverhältnis 1:1 hat entscheidende Vorteile:

1. Geschmack: Meiner Meinung nach schmeckt es mit dem vollen Zuckergehalt einfach am besten. Persönlich esse ich lieber weniger als zuckerreduziert.
2. Haltbarkeit: Noch bevor es Kühlschränke gab, war das Einkochen eine Methode, Obst haltbar zu machen. Vorräte wurden damals genau so angelegt: Gemüse wird in Salz eingelegt und Obst mit Zucker eingekocht. Es muss allerdings richtig viel Zucker sein, damit dies funktioniert. Wie du beim Rezept vom OLM Nature Escape gelesen hast, muss ein Fruchtaufstrich mit 90 Prozent Obst eingefroren werden, weil es im Vorratsschrank sonst schlecht werden würde.

Marmeladengläser und Hygiene – das A und O

Meine Marmeladengläser bestehen aus einem Sammelsurium von Schraubgläsern (Twistoff Deckel) die sich so ansammeln. Von anderen Marmeladen, die man geschenkt bekommt, Pesto, Oliven etc.

Mein Tipp: Nimm lieber viele kleine Gläser als wenige große. Frisch geöffnete Konfitüre essen alle am liebsten und in den kleinen Gläsern bleibt sie auch bis zum Schluss appetitlich.

Gläser sterilisieren

Die Gläser und die Deckel müssen in heißem Wasser sterilisiert werden. Hierfür füllst du einfach einen großen Topf mit kochendem Wasser und lässt die Gläser und Deckel 10 Minuten darin abkochen. Im Anschluss fischst du sie mit einer Gebäckzange (oder etwas Ähnlichem) aus dem Wasser und stellst sie auf ein sauberes (!) Küchentuch und trocknest sie (wenn sie etwas abgekühlt sind) mit einem weiteren sauberen (!) Küchentuch ab.

Ich positioniere die offenen Gläser dann immer auf einem sauberen, großen, runden Edelstahl-Tablett. Dies hat den Vorteil, dass wenn später beim Eingießen etwas daneben geht, kann man es von dort noch aufnehmen. Die Deckel belasse ich nass auf dem Küchentuch.

Konfitüre selber kochen

Nun geht’s ans eigentliche Einkochen. Das vorbereitete Fruchtfleisch gibst du in eine Küchenmaschine (z. B. Thermomix, 5 Sek. Stufe 5) und pürierst es auf die gewünschte Konsistenz (nicht zu fein). Wenn du gern Fruchtstücke hast, legst du einige Stücke zur Seite.

Die pürierten Früchte kommen dann in einen möglichst großen, nicht zu tiefen Topf auf den Herd – zusammen mit dem abgewogenen Gelierzucker und dem Zitronensaft. Auf großer Flamme lässt du nun alles aufkochen und rührst dabei mit einem Holzlöffel. Sobald die Konfitüre kocht, stellst du die Flamme klein.

Achtung: Konfitüre beim Kochen nicht alleine lassen

Je nach Frucht und Menge dauert es unterschiedlich lang – mit 20 bis 40 Minuten solltest du rechnen und in dieser Zeit darfst du den Topf nicht aus den Augen lassen. Es muss immer wieder mit dem Holzlöffel gerührt werden, damit sich am Rand und am Boden nichts ansetzt oder die Fruchtmasse überkocht. Am besten stellst du dir schon mal interessante Podcasts bereit 🙂

Tellerprobe

Um zu überprüfen, ob die Konfitüre fertig ist, gibst du mit einem kleinen Löffel etwas Marmelade auf einen Teller und hebst den Teller so an, dass die Marmelade herunterläuft – wenn sie ganz schnell fließt, ist sie noch nicht fertig, wenn sie etwas langsamer läuft, ist sie fertig! (Hier geht es jetzt nach Gefühl und das ist etwas, das mit der Zeit kommt – aber bei uns ist es auch so, dass die Konfitüre mal ein bisschen fester und mal ein bisschen flüssiger ist…)

Konfitüre abfüllen

Die fertige, noch kochend heiße Konfitüre füllst du nun direkt vom Topf aus in die vorbereiteten, sterilisierten Gläser (hier ist ein sauberes Tablett als Unterlage praktisch, falls mal was daneben geht. Oder du besorgst dir eine Einfüllhilfe, also eine Art Trichter mit großer Öffnung). Fülle die Gläser ganz voll bis oben zum Rand. Dann schraubst du (mit gewaschenen Händen) die Schraubdeckel auf und stellst die Gläser auf den Kopf. So lässt du sie bis zum nächsten Tag stehen und dann kannst du deine Konfitüre beschriften und in den Vorratsschrank einräumen. Wenn du den Twistoff-Verschluss der Gläser dann viele Monate später öffnest, solltest du ein “Plop” beim ersten Aufdrehen hören.

Ein Glas (nämlich das, das nicht mehr bis zum Rand befüllt werden kann), braucht nicht umgestülpt werden, sondern wird direkt zum Verzehr angeboten 🙂 Guten Appetit!

Speichere dir den Artikel auf Pinterest!