“Ehrlich und grundsolide” so nennt der langjährige Küchenchef aus dem Hotel Das Rübezahl in Füssen die Allgäuer Küche. In der deutsch-österreichischen Bergwelt komme man mit wenigen Zutaten aus und bediene sich direkt aus der Natur. Von Erik erfährst du, was du im Allgäu unbedingt probieren solltest.

Dies ist der zweite Teil unserer Serie Kulinarische Reise – jeden Monat gibt es eine neue Destination

Die Küche im Allgäu ist geprägt von Landwirtschaft und Viehzucht

Das Allgäu bezeichnet eine Landschaft im Süden von Deutschland, wobei die Allgäuer Alpen bereits zu Österreich gehören. Es ist eine malerische Landschaft mit Bergen, Wäldern, Wiesen, Flüssen und Seen. Bei Füssen, wo das nachhaltige Green PearlsⓇ Hotel Das Rübezahl liegt, findest du zudem zahlreiche deutsche Schlösser wie z. B. Schloss Neuschwanstein und Schloss Hohenschwangau.

“Das Allgäu war eine lange Zeit sehr arme Region”, berichtet Küchenchef Erik. “Geprägt von Landwirtschaft und Viehzucht, gerade in den höheren Lagen.”

“Mehl, Eier und Käse bestimmen die Alltagsküche im Allgäu. Dazu ein paar Schwammerl im Herbst. Aber gerade die wenigen Zutaten machen es einfach, den typischen Geschmack des Allgäus zu erschmecken.” – Küchenchef Erik Wendt

Geschmacksgebende Aromen werden direkt aus der Natur entnommen: Typisch sind Holunder und Enzian. Ein Holunderstrauch gehört zu jedem Bauernhaus und wie Erik berichtet, darf ein solcher auf keinen Fall gefällt werden. “Das wäre schlecht für den Haussegen”, erklärt er.

Zu Festzeiten kam traditionell immer Fleisch auf den Tisch. Rind, Schwein, eine klassische Schlachtplatte. Vielleicht auch mal eine Gämse vom Jäger. In jüngster Zeit merkt Erik einen Trend hin zu vegetarischen und veganen Gerichten, was er in seiner Küche gern aufgenommen hat und weiter ausbaut.

Allgäuer Klassiker für das richtige Feeling

#1: Käsespätzle – “Mehr Allgäu passt nicht auf eine Gabel”

Käsespätzle ist ein deftiges Käse-Nudelrezept mit Röstzwiebeln und schwarzem Pfeffer. Am besten schmeckt es nach einem Tag in den Bergen und einer Wanderung in der frischen Luft – z. B. auf der Rohrkopfhütte auf dem Tegelberg.

Für die Spätzle wird ein frischer Teig aus Mehl und Eiern in kochendes Wasser geschabt. (Die Technik erfordert einiges an Übung. Anfänger können sich aber mit Spätzle-Pressen behelfen.) Die gekochten Spätzle werden dann mit Zwiebeln und Käse in der Pfanne geröstet. Am Ende runden eine Prise Pfeffer und Schnittlauch das ganze ab.

Das Wichtigste für den Geschmack sind laut Erik die gewählten Käsesorten. Er selbst nutzt Weißlacker. Allgäuer Weißlacker ist ein Kuhmilchkäse mit “rassigem Geschmack”, der sich cremig mit den Spätzlen verbindet. Hinzu käme dann noch ein milderer Romadur; dies ist ein Kuhmilch-Weichkäse, der ebenfalls im Allgäu hergestellt wird.

#2 Krautkrapfen – am besten vegetarisch

“Krautkrapfen sind herzhaft pikant und geben dir die gewisse Extraportion Energie, die du brauchst, um ordentlich gestärkt in den Bergen zu wandern”, weiß der Küchenchef. Es handelt sich bei dem klassischen Rezept um eine Teigrolle, gefüllt mit Sauerkraut, Zwiebeln, Apfel und Speck, die dann in Scheiben mit Öl in der Pfanne gebraten wird.

“Krautkrapfen sind aus dem schönen Allgäu nicht wegzudenken. Es gibt sie auf den Hütten und bei uns im Restaurant Louis II gelegentlich im Abendmenü – allerdings von mir in einer vegetarischen Variante!” – Küchenchef Erik Wendt

Tipp: Wer zu Hause ebenfalls eine vegetarische Variante ausprobieren will, der kann den Speck durch in der Pfanne angebratenen Räuchertofu ersetzen.

#3: Holderkiachla – “Ein Hochgenuss”

Holderkiachla sind Holunderblüten, die in einem knusprigen Teig ausgebacken werden. Serviert bekommst du sie mit Puderzucker oder Holunderblütensirup.

Wie zuvor erwähnt ist der Holunderbusch typisch im Allgäu und im frühen Sommer siehst du die Bewohner*innen der Bauernhäuser, wie sie in ihren Vorgärten stehen und die Holunderblüten ernten.

Tipp: Mara aus unserer Redaktion ist ebenfalls ein Fan von Holunderküchlein – ihr Rezept hat sie hier auf dem Blog verraten.

#4: Holunderbeeren mit Vanilleeis

Später im Jahr werden die Holunderbeeren eingekocht und versüßen die Zeit im Winter mit Vanilleeis, Sahne und Zimt.

Allgäu-Küche Reloaded: Die Kreationen von Erik Wendt im Restaurant Louis II

Das Restaurant Louis II gehört zum Hotel Das Rübezahl, ist aber auch für externe Gäste geöffnet. Erik Wendt und sein Küchenteam achten auf regionale Zutaten und unterstützen gern kleine Betriebe und heimische Bauern aus der Umgebung. Der Küchenchef liebt es allerdings, die Allgäuer Küche durch internationale Gewürze, neue Ideen und den “Aromakreis” weiterzuentwickeln und seine Gäste geschmacklich zu überraschen. So findest du anstatt Sauerkraut z. B. „Orangen-Weisskraut“ auf der Karte, zudem geschmorte Süßkartoffeln oder Rezepte mit Soja. Hier kannst du einen Blick auf die aktuelle Speisekarte vom Louis II werfen.

Mehr erfährst du auf der Webseite des Hotels im Artikel über den Aromen-Entdecker Erik Went.

Die Allgäuer Küche und der Klimawandel

Tierische Produkte aus der Viehzucht, wie sie in der Allgäuer Küche in Form von Eiern, Käse, Butter und Fleisch viel zu finden sind, gehören nicht zu den klimafreundlichsten Produkten. Daher ist es gut, dass sich die Allgäuer auch anderen Zutaten zuwenden und ihre Spezialitäten eben als Spezialitäten genießen und nicht mehr als tägliche Alltagsküche.

Wildwachsender Enzian (alle Arten) steht in Deutschland zudem unter Naturschutz. Wie sich abzeichnet, wird der Enzian, so wie viele Alpenpflanzen, weiter nach oben wandern, da es ihm in den tieferen Lagen zu warm wird.

Erik berichtet, er könne in seiner Küche “nach wie vor alles beziehen, was Land, Seen und Flüsse zu bieten haben.” Im Gespräch mit Landwirten, Fischern und Jägern sei der Klimawandel jedoch bereits ein Thema:

• Durch die zunehmenden Wetterextreme ändern die Jahreszeiten ihr Gesicht und es gibt weniger Planungssicherheit in der Feldwirtschaft.
• Fische ziehen sich im Sommer tiefer in die Seen zurück und sind dadurch schwieriger zu fangen.
• Kälte liebende Pflanzen (wie der Enzian) siedeln sich höher an.

Im Hotel Das Rübezahl wird darum darauf geachtet, den CO₂-Fußabdruck möglichst gering zu halten. Die Energie des Hotels wird zu 90 Prozent selbst produziert – durch Photovoltaik und ein Blockheizkraftwerk. Die restlichen 10 Prozent sind Ökostrom. Weiterhin gibt es viele umweltfreundliche Initiativen, wie z. B., dass für jede Zimmerreinigung, auf die du als Gast verzichtest, ein Baum gepflanzt wird.

Tipp: Käse als Souvenir mitbringen

Bei einem Genussurlaub im Allgäu wirst du feststellen, dass Käse hier allgegenwärtig ist. Es gibt zahlreiche Traditionskäsereien zu besichtigen und diese verkaufen ihren Käse natürlich auch in schönen Geschenkboxen. (Zum Teil umweltfreundlich verpackt mit Naturkarton und Stroh.) Dies eignet sich toll als Urlaubsmitbringsel. Allerdings, so meine persönliche Erfahrung, schmeckt es in einer Stadtwohnung nicht mehr ganz so lecker wie noch oben auf dem Berg! Woran das wohl liegt?!  

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