Der italienische Chefkoch Giuseppe Schimmenti vom ADLER Spa Resort SICILIA verbindet mit diesem Nudelgericht typisch sizilianische Zutaten mit persönlichen Kindheitserinnerungen. Sehr wichtig ist ihm bei den Tortellini mit Tintenfischfüllung die appetitliche Anrichtung mit zwei unterschiedlich farbigen Saucen.
Das ADLER Spa Resort SICILIA wurde erst 2022 eröffnet und gehört zur Gruppe der nachhaltigen ADLER Spa Resorts & Lodges. In den luxuriösen Unterkünften gehört es dazu, nach dem “Farm to Table”-Prinzip alle Zutaten frisch und aus der direkten Umgebung auf den Teller zu bringen.
Nudelteig mit Urgetreide
Wie wir in unserem Blogbeitrag über sizilianische Maltagliati berichtet haben, setzt sich Giuseppe zum Beispiel für die Verwendung von italienischem Urgetreide ein. Bei diesem Gericht verwendet er das Urgetreide “Perciasacchi”, für Maltagliati nimmt er “Senatore Cappelli”. (Tipp: Du kannst für das Rezept auch ein anderes Hartweizenmehl nehmen.)
Sepie – der kleine Tintenfisch ist nicht bedroht
Sepien sind kleine Tintenfische mit zehn Fangarmen. Sie werden vor der sizilianischen Küste in der Nähe des Resorts gefangen und sind (aktuell) nicht bedroht. Zusätzlich zu den Tintenfischen wird auch eine Sauce mit der schwarzen Tinte hergestellt, welche dann mit einer zweiten, roten, Tomatensauce einen beeindruckenden Farbspiegel auf dem Teller ergibt. Geschmacklich abgerundet wird das Rezept außerdem durch die Kombination mit Schafkäse und Schaf-Ricotta.
Achtung: Die frischen Cherry Tomaten für die Tomatensauce müssen einen ganzen Tag einweichen. Das Rezept benötigt daher ein bisschen Planung und hat auch eine Reihe von Schritten – doch schwierig ist es nicht und es lohnt sich, denn es ist etwas echt Besonderes!
Sizilianische Tortellini mit Tintenfischfüllung und -Sauce
Kochutensilien
- 1 Runde Ausstechform (Alternativ geht auch ein Glas)
Zutaten
Für den Teig
- 600 g Hartweizenmehl Perciasacchi
- 10 g Salz
- 2 Eier ganz
- 250 g Eigelb
Für die Tintenfischfüllung
- 250 g Schafstopfen (Ricotta pecora girgentana) gut abgetropft
- 250 g gedünsteter kleiner Tintenfisch (Seppie)
- 50 g gewürzter Pecorino-Käse
- Zitronenschalen
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Tintenfischsauce
- 1 Zwiebel
- 3 bis 4 Sardellen in Öl
- 200 g Tintenfisch
- 80 g Tomatenmark doppelt konzentriert
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 Beutel Tintenfischschwarz
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für Dressing und Dekoration
- 500 g Kirschtomaten Kamarino
- Kaltgepresstes Olivenöl
- 1/2 Knoblauchzehe
- 1 kl. Stück Zwiebel
- Basilikum
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Zitronenthymian und Minzblätter
Anleitungen
Zubereitung des Tortellini-Teigs
- Mehl, Eier und Salz unterrühren und kneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
- Den Teig unter einem feuchten Tuch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen.
- Teig dünn ausrollen. (Per Hand oder mit einer Nudelmaschine)
Zubereitung der Tortellini
- Mithilfe eines Ausstechers runde Formen ausstechen.
- Mit einem Spritzbeutel oder Löffel die Füllung in die Mitte des Kreises geben.
- Den Teig zu einem Halbmond schließen und die beiden Enden zur klassischen Tortellini-Form zusammenfügen.
Zubereitung der Tintenfischfüllung
- Den Tintenfisch dämpfen und gut abtropften lassen.
- Die Schafs-Ricotta und Schafskäse hinzugeben und gut verrühren, bis eine kompakte Masse entsteht.
- Zitronenschalen, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Zubereitung der Sauce
- Die gehackte Zwiebel zusammen mit den Sardellen in Öl anbraten.
- Wenn die Zwiebel braun wird, den in dünne Scheiben geschnittenen Tintenfisch und das Tomatenmark hinzugeben.
- Das lauwarme Wasser hinzufügen und das Tintenfischschwarz darin auflösen. Vorsichtig umrühren.
- Auf kleiner Flamme etwa zehn Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Alles pürieren
Zubereitung des Tomatendressings
- Alle Zutaten einen Tag lang einweichen.
- Vor dem Anrichten auf dem Teller den Knoblauch und die Zwiebel entfernen; den Rest pürieren.
Komposition des Gerichts nach Chefkoch Giuseppe Schimmenti
- Mit der Tintenfischsauce und dem Tomatendressing ein Farbenspiel auf dem Teller kreieren.
- Die Tortellini abtropfen lassen und in Zitronenthymian und Olivenöl schwenken.
- Auf dem Teller anrichten und einige frisch gebratene Tintenfischtentakel hinzufügen.
- Mit Minzblättern garnieren.
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