Blüten auf dem Teller – Ist das bloß ein Foodtrend oder tatsächlich gesund? Wir haben uns bei unseren Green PearlsⓇ Partnern erkundigt und gelernt: Essbare Blüten sind nicht nur ein optisches Highlight, sie erweitern das Gericht auch um Duft, Textur und Geschmack.

Gleich vorweg: Nicht alle Blumen sind geeignet, schon gar nicht die, die du im Blumengeschäft oder Supermarkt kaufst. Auf den Teller sollten die Blütenblätter nur frisch und unbehandelt möglichst direkt aus dem eigenen Garten kommen. Für Desserts und Tees eignen sich auch getrocknete oder kandierte Blumen. Worauf du noch achten solltest und wie die Profis kulinarische Kunstwerke mit Blüten zaubern, liest du weiter unten.

Schnittblumen aus dem Supermarkt gehören nicht auf den Teller

Schnittblumen sind ein auf Hochleistung gezüchtetes Weltmarkt-Produkt. Sie wachsen schnell, blühen prächtig und halten lang. In den meisten Fällen kannst du allerdings nicht nachvollziehen, woher die Blumen überhaupt stammen, denn das Import-Land lautet in Deutschland fast immer Niederlande, der größte Blumenexporteur der Welt. Hier kommen Blumen aus der ganzen Welt an. Insbesondere im Winter, aber auch das ganze Jahr über, kannst du deshalb vermeintlich niederländische Blumen aus Kenia, Uganda, Kolumbien oder Ecuador im Supermarkt oder Blumenladen kaufen.

Ein Problem bei den großen Anbaugebieten in Afrika und Südamerika: Der massive Einsatz von Pestiziden belastet laut FIAN (Food First Informations- und Aktionsnetzwerk Deutschland) die Böden und schadet den Arbeiter*innen. Hinzu kommen die CO2-Emissionen des langen Flug-Transports der Blumen nach Europa.

Überraschung: Europäische Blumen aus konventionell beheizten Gewächshäusern stehen in verschiedenen Vergleichsstudien (z. B. Max-Havelaar-Stiftung, 2018) nicht nachhaltiger dar als Blumen aus Afrika! Der Pestizid-Anteil ist zwar geringer, aber nicht der ökologische Fußabdruck, (was an den mit fossilen Rohstoffen betriebenen Gewächshäusern liegt).

Fazit: Damit die Blütendeko auf deinem Teller genießbar ist, eignen sich ausschließlich Blumen aus eigenem Anbau oder einer wirklich vertrauenswürdigen Quelle.

Green PearlsⓇ Unterkünfte mit eigenem Anbaugebiet

Viele unserer Partner pflegen eine eigene kleine Landwirtschaft, um dort Gemüse, Obst, Kräuter und teilweise sogar Getreide selbst anzubauen. Nach dem “Farm to Fork”-Prinzip landen die 0-km-Produkte direkt auf dem Teller der Gäste.

So sieht ein aktueller Frühlings-Salat (Foto von März 2023) vom Gut Guntrams aus. Wie du siehst, sind Blüten auf dem Teller hier keine Deko, sondern Haupt-Zutat. Der Ziegenfrischkäse wird in Blüten gewälzt.

Bei unserem Green PearlsⓇ Partner Gut Guntrams in Österreich sind Landwirtschaft und Hotel eng miteinander verbunden. Es werden knapp 3,6 Hektar Land bewirtschaftet und die Erzeugnisse landen direkt bei den Gästen auf dem Teller.

An Blüten für Tellergerichte verwendet Gut Guntrams:

• Ringelblumen
• Bartnelken
• Fenchelblüten
• Lavendel
• Buchweizenblüten
• Korianderblüten
• Gänseblümchen

Für den Frühstückstee werden Kräuter und Blumen schonend in der hauseigenen Trocknungsanlage getrocknet. Hier verwendet das Hotel zum Beispiel:

• Brennnessel
• Salbei
• Lindenblüte
• Zitronenverbene
• Minze
• Melisse
• Kümmelblüten
• Ringelblumen

Kandierte Blumen veredeln bei Gut Guntrams Desserts. Sie verwenden hier u.a.:

• Zitronenblüten
• Gänseblümchen

Kandieren bedeutet, dass du etwas durch Zucker haltbar machst. Kandierte Veilchen sollen z. B. zu den Lieblings-Süßspeisen von Sissi (Kaiserin Elisabeth von Österreich-Ungarn) gehört haben.

Blüten kandieren

In der klassischen Variante tunkst du die Blütenblätter dafür in geschlagenes Eiweiß mit Puderzucker, rollst sie danach noch mal in Kristallzucker und lässt sie anschließend auf einem Gitter trocknen. Für eine vegane Variante kannst du Zuckersirup aus Wasser und Zucker herstellen oder Aquafaba (Kochwasser von Kichererbsen) wie Eiweiß aufschlagen.

Fisch mit frischen Blüten auf dem Teller

Ebenfalls in Österreich befindet sich das Genießerhotel Die Forelle, wo Haubenkoch Hannes Müller ausschließlich regionale Speisen nach dem Slow Food Prinzip zubereitet. Fische werden nach Möglichkeit selbst im Weißensee vor dem Hotel gefangen und Kräuter und Blumen ebenfalls direkt vor der Tür gepflückt.

Von Mai bis August kann man im Restaurant des Genießerhotels häufig Blüten auf dem Teller finden. Hannes Müller betont: “Wir nehmen die Blüten niemals als Dekoration, sondern als wichtigen Geschmack / Textur eines Gerichtes”. In seinen “Frühlings-Signatur-Dishes” wird Seeforelle roh mariniert und mit Blüten, Kräutern und Salz gewürzt.  

“Blüten ehrlich und natürlich belassen”

Im STURM im Biosphärenreservat an der Rhön ist das Wichtigste, dass die Blüten auf dem Teller unbehandelt bleiben. Sie werden “lediglich gewaschen” und kommen dann “ganz frisch und unbehandelt” zu den Gerichten. Hierbei stammt alles aus dem eigenen Naschgarten, den das Hotel bereits vor über zehn Jahren angelegt hat. Auf über 5.000 m² finden die Gäste Obstbäume, Gemüse, Kräuter und essbare Pflanzen – eine Oase zum Verweilen und eine Quelle für die Bioküche.

So funktioniert es auch mit dem Naschgarten des SCHWARZWALD PANORAMA. Die verwendeten Blüten variieren nach Saison. Besonders gern verwendet werden:

• Schlüsselblumen
• Bärlauchblüte
• Salbeiblüten
• Kapuzinerkresse
• Jasminblüte

Die Salbeiblätter kennst (und nutzt) du wahrscheinlich schon für Kräutertee oder Nudelsaucen. Du kannst aber auch die Salbeiblüten essen. Sie sind milder im Aroma und passen zu Salaten oder Frischkäse.

Bei ADLER Lodge RITTEN in Südtirol, Italien, ist der nachhaltige Garten mit 4000 m² Fläche nach dem Mischkultur-Prinzip angelegt. Das heißt, hier wachsen verschiedene Sorten nebeneinander und wechseln immer wieder ihren Platz, damit die Böden nicht auslaugen. Essbare Blüten für die Tellerdeko stibitzen die Köche aber nicht nur vom eigenen Feld, sondern auch aus dem nahegelegenen Wald 🙂 

Sesbania Blüten aus Thailand

Im thailändischen Keemala wachsen im Hotelgarten natürlich andere Blüten als bei den genannten Partnern der DACH-Region. Auf Phuket, wo sich das nachhaltige “Villen Wunderland” befindet, gibt es keine Jahreszeiten wie hier. Das ganze Jahr über herrscht tropisches Klima mit ca. 30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. (Die Wassertemperaturen liegen mit ca. 28 °C nur knapp darunter.)

Eine sehr bekannte essbare Blüte von Thailand ist die gelbe Sesbania. Sie wächst wild an Sträuchern und wird in Thailand auch auf dem Markt als beliebte Zutat zum Kochen und Backen verkauft. Man verwendet die Blüten zum Beispiel in Omelette, Thai Curry oder Bua Loi (Dessert aus Reismehlkugeln).

Im Keemala wurde dieser Krabbensalat mit essbaren Blüten aus dem eigenen Garten dekoriert. 

Puralp liefert neben Bio-Bienenprodukten auch essbare Blüten

Wer nicht selbst pflanzt, kann essbare Blütendeko auch von vertrauenswürdigen Bio-Betrieben erhalten. Unser Partner HUBERTUS Mountain Refugio Allgäu arbeitet mit Puralp zusammen. Das Allgäuer Unternehmen erfüllt die strengen Bioland-Richtlinien und ist in erster Linie für Bienenprodukte wie Honig oder Propolis bekannt. Gelegentlich gibt es aber auch essbare Blumen in der Lieferung, wie diese Sonnenblumenblätter, welche das HUBERTUS Mountain Refugio zur Dekoration der Vorspeise genutzt hat.

Blüten trocknen

Wenn du wie das Hotel Klosterbräu in Tirol nur vereinzelt eine Blüte auf dem Teller verwendest, kannst du Blüten auch trocknen und für Tee verwenden. Im Hotel Klosterbräu in den über 500 Jahre alten Klostermauern wird sowohl im Hauptrestaurant als auch im à la carte Restaurant überwiegend auf frische Kräuter gesetzt, welche für den hauseigenen Bio-Kräutertee getrocknet werden.

Zu Hause trocknest du Blüten oder Kräuter am besten ausgelegt auf einem Küchentuch auf einem Wäscheständer oder einem Gitter. Es soll von allen Seiten Luft herankommen. Nach etwa 2 bis 3 Tagen sind die Blüten so trocken, dass sie sich in der Hand zerreiben lassen – so kannst du sie in einer Pappschachtel oder einem Einmachglas an einem kühlen und dunklen Ort lagern.

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