Wenn schon Fleisch auf den Teller kommt, dann bewusst ausgewählt und als etwas Besonderes. Genau so wird es im Naturresort Gerbehof am Bodensee gehandhabt. Das familiengeführte Biohotel hat uns ihr Rezept für „Zweierlei vom Reh“ verraten.
Direkt aus der Region
Das Reh stammt direkt aus dem Umfeld des Resorts: Hotelmitinhaber Bruno Wagner und Sohn Ralph sind zusätzlich zu ihrer Tätigkeit als Gastgeber und Biolandwirte auch Jäger. Kurze Wege und ein direkter Bezug zur Herkunft des Fleisches spielen im Hotel eine zentrale Rolle. Das gilt allerdings nicht nur für das Fleisch, sondern auch für alle anderen Produkte, die in der Küche landen. Bio-Qualität und enge Partnerschaften sind den Wagners extrem wichtig. Ihr Tipp: Handhabe es auch zu Hause so und kaufe die Zutaten, die du für das Rezept benötigst auf dem Wochenmarkt, beim ortsansässigen Jäger oder im regionalen Hofladen.
Ist Wildfleisch besser?
Wildfleisch unterscheidet sich in einigen Punkten von Fleisch aus konventioneller Tierhaltung. Die Tiere leben in freier Natur, bewegen sich selbstständig und ernähren sich von dem, was ihr Lebensraum bietet. Dadurch entfallen Faktoren wie Stallhaltung, Futtermittelproduktion oder Medikamente, die in der Fleischindustrie Emissionen und Co. nach oben treiben.
Entscheidend ist aber immer der konkrete Kontext: regionale Bestände, Einhaltung von Schonzeiten, eine fachgerechte Jagd und eine vollständige Verarbeitung. Wenn diese Aspekte, wie im Naturresort Gerbehof, berücksichtigt werden, ist Wildfleisch die (etwas) bessere Wahl für Umwelt und Tierwohl.
Typische Gewürze für das Rehragout
Die Aromatik des Ragouts lebt von klassischen Gewürzen, die seit Jahrhunderten in der europäischen Küche verwendet werden. Wacholder und Lorbeer sind dabei besonders prägend und wachsen auch in Deutschland. Sie unterstreichen den kräftigen Geschmack des Wildfleischs.
Piment und Nelken ergänzen die Mischung mit warmen, leicht süßlichen Noten. Diese Gewürze stammen ursprünglich aus tropischen Regionen und werden importiert (daher achte auf Bio-Gewürze und Fairtrade-Siegel)
Tipp: Optional empfiehlt das Hotel noch einen Löffel Preiselbeer-Gelee für eine fruchtige Komponente. Die Kombination aus herzhaftem Wild und leichter Süße hat in der deutschen Küche eine lange Tradition.
Reh-Ragout und Steak vom Naturresort Gerbehof (Deutsche Bio-Küche)
Zutaten
- 500 g Rehfleisch (z. B. aus der Nuss/Keule)
- 4 Stück Rehsteak (Rücken, Filet oder Nuss)
- 1 l Wildfond
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 200 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- Wildgewürz (oder Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelken)
- Preiselbeergele Optional
Anleitungen
- Das Fleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden
- Das Gemüse waschen putzen, schneiden und auch in Würfel schneiden.
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett scharf anbraten, dann Gemüse hinzugeben und mitbraten.
- Wenn alles goldbraun angebraten ist Tomatenmark hinzugeben kurz durchrühren und alles etwas ansetzen lassen.
- Jetzt mit Rotwein ablöschen und den Ansatz von Boden lösen, diesen Vorgang wiederholen wir zwei- bis dreimal.
- Erst jetzt geben wir das Wildgewürz/ alle anderen Gewürze dazu.
- Mit Wildfond angießen und auf mittlerer Hitze garen lassen.
- Nach ca. 20-30 Minuten sollte das Fleisch gar sein, jetzt ggf. nochmal nachschmecken.
- 10 Minuten bevor das Ragout fertig ist, werden die Steaks mit Salz und Pfeffer gewürzt und einer Pfanne scharf angebraten. (je nach Dicke, 2 MInuten von jeder Seite - dann in Folie ruhen lassen, sodass der Fleischsaft erhalten bleibt.
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